四、从“师徒对接”向“职业培训”转变
中国很多传统的项目都讲究拜师学艺，大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。厨师也是这样，自古都是由师傅带徒弟才得以传承创新、发扬光大。厨师行里至今认为没拜过师，就“不是门里出身”。厨师拜师仪式，仍是保持中国传统文化元素最多的仪式之一。为什么厨师拜师在餐饮行业依然盛行，这是因为一是可得到好手艺的真传，在行业中有立足之地；二是师出同门，有利共同成长，互帮互扶；三是可进入更高的人脉圈子，拓展发展空间。但在中国传统文化中，厨师行业属于“三教九流”的“下九流”，民间也有“好女不嫁油大郎”的说法，加上厨师总体文化素质不高，所以厨师社会地位较低。生活离不开餐饮，而餐饮离不开厨师。近年来，各省都在积极培养本地菜系厨师，以提升厨师水平来推广菜系品牌。比如，广东省大力实施“粤菜师傅”工程，由省人社厅作为牵头单位，紧紧扭住职业技术培训这个牛鼻子，目前全省有所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人，共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。对此，建议将赣菜师傅纳入职业技术培训内容，建立健全赣菜师傅职称评定体系；成立赣菜烹饪学院，推动赣菜师傅专业化；鼓励餐饮职业培训学校开设相关专业，开展多种形式的赣菜技能培训、岗位技能提升和创业培训；编写赣菜培训教材，明确培训内容和课程规范；设立省市级赣菜技能大师与赣菜文化大师工作室，着力培养领*人才。举办赣菜职业技能大赛，开展赣菜技术交流；在选举人大代表、*协委员方面支持赣菜师傅参选，在评选“五一”劳动奖和省市劳模等方面对赣菜师傅予以倾斜，从而提升赣菜师傅地位。
五、从“传统经营”向“资本运作”转变
随着商业综合体的发展和外卖的盛行，餐饮行业已成为典型的高投入、高风险、低回报的行业。租金、人力、原材料成本、*策，是餐饮企业头顶的四座大山，压着餐饮企业喘不过气；美团、饿了么、百度外卖三大平台既对餐饮发展起到了积极作用，也造成很多负面影响。餐饮业是典型的市场大、企业小，不是做不大，而是没有雄厚的资金作为支撑。这是因为餐饮企业融资渠道相对狭窄，大多是轻资产模式，不动产业基本上是租赁而来的，难以进行抵押贷款。中国的上市的餐饮企业并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐饮、华天酒店、唐宫中国、味千中国等是佼佼者。这些上市餐饮企业，都有相同的特征，一是资本雄厚，通过抱团发展，做大规模，比如全聚德整合了仿膳、丰泽园、四川饭店，将整体规模做大，将资产做优，从而顺利进*资本市场；二是拥有国有资本，享受更多的资源和*策，比如西安餐饮隶属于西安旅游集团，而西安旅游集团是西安市的大型国有旅游企业集团；三是吸引风投，拥有充足的资金拓展市场，比如百胜入股小肥羊、快乐峰全资收购永和大王，IDG投资“一茶一座”，等等。赣菜的发展，终归还要靠赣菜餐饮企业，没有餐饮企业的强大，就形成不了赣菜的品牌，而赣菜企业的发展需要强大的资源和雄厚的资金。
六、从“单兵作战”向“抱团发展”转变
制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡（都），使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。（朱虹雷鸣）
05
推动“农餐对接”，
实现赣菜与农产品双赢发展
江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。
解决上述问题，必须大力实施“农餐对接”工程，加快推动农产品生产基地与赣菜餐饮企业无缝对接，用江西菜做“江西菜”，以江西农产品质量保证赣菜鲜亮品质，以赣菜推广拉动农业订单生产，实现赣菜与江西农产品双赢发展。
一、改进“农餐对接”模式
“农餐对接”是指餐饮企业实施纵向一体化战略，发挥各自优势，采用多种形式向农产品生产环节进行渗透，保障农产品由生产地直供餐饮一种农产品创新流通方式。农户将农产品通过专业化农业企业、农业合作社及农产品基地等方式组织起来，集中向餐饮企业供应新鲜食材，实现与餐饮企业对接的农产品直销模式。具体操作体现为“餐饮企业+物流平台+农产品生产基地或农村专业合作社”模式，操作流程如下：
1.提前预订。每季度餐饮协会梳理主要食材清单，下达到物流平台，进行订单汇总后下达到赣菜食材协会，由协会分解订单后向生产企业或基地下达订单，企业或基地开始按照订单生产或指导农户生产。
2.采摘分拣。农产品成熟后，由物流平台再次向餐饮企业核实具体种类和数量后，下达具体数量给赣菜食材协会，由食材协会负责统筹后，提前将具体种类和数量分解到各企业或基地，在当天下午完成采摘、分拣等物流作业，并在当晚12点前运送到物流配送中心。
3.配送验收。物流配送中心对农产品进行接收、检测及分拣等物流作业，在第二天早上8点前转运送至各餐厅门店，由餐饮门店签字验收。
农餐对接模式的实质是餐饮与农户的对接、消费与生产的对接、小生产与大市场的对接，这种模式不仅缩短了生鲜蔬菜从田间到餐桌的距离，保证了菜品的品质，而且创造了小农户连接大市场，农业合作社、专业化农业企业及农业生产基地与餐饮企业等参与主体的互利共赢的局面。外省已有成功范例。
二、江西实施“农餐对接”工程的意义
1.有利于发展订单生产，推动农业结构调整。农业结构调整是否真正调整到位，关键由市场来决定，产品卖得好，农民才愿种。推进农业结构调整工作的关键在于市场，没有市场指导，农民不知道种什么，也不敢种什么。同时，我省农业生产仍以小农为主，大量可集约经营良田仍被碎片化耕作，远未达到“适度规模经营”应有水平，土地流转率仅为45.7%。通过“农餐对接”，可以有效解决产品销售的后顾之忧，农户可以根据订单进行规模生产，发展特色产业。
2.有利于建立稳定供销关系，促进农民增收。农业投资大、周期长、见效慢，受自然天气影响大，且市场不稳定。年8月，新余市罗坊镇遭受洪灾，退水后农户都种植周期短、成本低、长势快的*瓜，结果所种*瓜收购价最低时每斤仅为0.1元，甚至无人来收购。通过“农餐对接”工程，可以让农户有计划性种植蔬菜，稳定销售关系，保证产品价格，提高种植效益，促进农户持续增收。
3.有利于保证农产品质量安全，提升赣菜整体品质。江西农产品的品质，直接影响赣菜的品质，没有好的食材，再好的手艺也难以做出令人称道的菜。通过“农餐对接”，可以实现种子到菜品全程质量监控。把好“三道关”：产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“全程三跟踪”：产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。有条件的生产基地还可以通过在线监控，向餐饮企业传送蔬菜种植的视频。物流平台设有检测中心，随机抽查货品，确保农产品质量安全。
4.有利于缩短流通距离，降低企业成本。赣菜特别注重选材，强调食材新鲜，刀工精细，技法多样。如果物流不畅，蔬菜或肉品“鲜”的特点就突显不出来。江西省物流体系特别是农产品流通体系是当前突出的短板，据统计，年我省冷库容量.3万吨，排全国第18位，水果、蔬菜等农产品运输外销腐损率达20%。目前，全省大部分餐饮企业都是从批发市场进货，而批发市场的货源主要来自外省。蔬菜从田间到饭店，要经历各级经销商、饭店采购员等环节，价格也随之攀升，有的菜到达饭店已过两三天，不再新鲜。通过“农餐对接”，可以大大减少中间流通环节，从田间直达餐饮店，降低物流成本，同时可以在产地进行分拣、初加工，减少了餐饮企业人工成本，又拓展了农民增收渠道。
三、推动“农餐对接”工程的有效路径
餐饮企业是农产品需求端，生产基地是农产品供给端，“农餐对接”工程是连接餐饮企业和生产基地的纽带。深化农业供给侧结构性改革，必须坚持以市场为引导，以供给端为基础，以物流体系为纽带，以利益联结机制为保障，才能有效推动“农餐对接”工程落地生根。
1.加快推动赣菜振兴。实施“农餐对接”工程，振兴赣菜是前提。年，我省餐饮营业额.2亿元，仅为湖北省的一半，更低于其他传统八大菜系省份。如果赣菜不做大，江西农产品的规模也就难做大。对此，必须加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，推进赣菜产业化发展。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，举办赣菜职业技能大赛，成立赣菜研发中心，制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，制作一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，推动赣菜品牌化。
2.强化农产品供应。实施“农餐对接”工程，建好农产品生产基地是基础。只有充足的生产基地，才能有足够的农产品，才能够保证赣菜的品质。截至目前，我省认证绿色食品原料标准化基地和绿色有机农产品面积.34万亩，占全省耕地面积的38.6%；其中，全国绿色食品原料标准化基地46个，面积万亩。此外，我省每年生猪出栏约万头，家禽出栏约4.5亿只，水产品产量约万吨。可以说，无论是种植还养殖，江西都有着扎实的基础。对此，我省要以建设全国绿色有机农产品基地试点省为抓手，大力发展绿色农业、特色农业、精品农业、品牌农业，推动绿色有机农产品示范县创建，围绕赣菜名菜新建一批绿色食材供应基地，形成“一村一品、一乡一特、一县一业”的产业发展格局。继续推进绿色生态农业“十大行动”，坚决保障好赣菜发展的“菜篮子”。
3.健全利益联结机制。实施“农餐对接”工程，落脚点是带动农民增收致富。要着力增强农民参与融合能力，创新收益分享模式,健全联农带农有效激励机制，让农民更多分享“农餐对接”工程中的增值收益。着力促进小农户向现代农户转变，提升农业经营集约化、标准化、绿色化发展水平，增强小农户适应和接纳现代生产的能力。持续开展农民合作社规范提升行动，打造一批农民合作社高质量发展样板。加快推广“订单收购+分红”、“土地流转+优先雇用+社会保障”等多种利益联结方式，发挥农业龙头企业在资金投入、技术应用、组织管理、市场开拓等方面优势，与农户建立农产品购销合同，提供统一的技术培训，指导其实现规范化、标准化生产。
4.畅通农产品物流。实施“农餐对接”工程，必须要以畅通的物流体系作为支撑，才能保证食材的新鲜原味。通过招大引强或扶大扶强，选择实力强、水平高、专业化的大型物流企业，构建全省“农餐对接”工程“1+N”物流体系，“1”即建立一个省级中心，“N”即在各设区市中心城区或较大县级城市建立分中心，由省级中心统筹调配，分中心负责具体信息采集、加工包装、仓储运输等，从而达到“买全省、卖全省”的目标。加快推进农产品物流骨干网络和冷链物流体系建设，积极发展冷链多式联运，引导农业龙头企业建设中转冷藏保鲜设施和果蔬配送中心。以生产企业连产品基地、加工企业连配送中心、餐饮企业连产品消费中心，餐饮企业之间连锁经营，形成从生产、加工、连锁配送到餐饮的相互配套、相互支撑的赣菜产业模式。（朱虹雷鸣）
06
·万安鱼头·
万安鱼头
“民以食为天”。旅游有六要素，吃住行游购娱，吃是排在第一位的。有时候，一道别具特色的美味往往就能让你深深记住某个地方。比如谈到火锅，就想起重庆；说到热干面，就想起武汉；提到烤鸭，就想起北京。而谈到鱼头，我就不由想起了江西万安，想起了那句“吃鱼头到万安”的广告词。万安地处江西中南部，建县于宋熙宁四年（公元年），寓意“五云呈祥，万民以安”。古时，万安是南北水上交通重要枢纽、关隘重镇，千里赣江穿境而过，两岸群山苍翠挺拔，十八险滩九在万安，又以惶恐滩最负盛名。唐代丞相张九龄、宋代大文学家欧阳修和苏轼、爱国名臣辛弃疾和文天祥等都曾到过万安并留下许多著名诗篇，如文天祥的千古绝唱：“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”
万安水电站
万安鱼头是有历史故事的。相传公元年，金朝率*击败北宋并占领中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。上世纪90年代，随着江西第一座大型水力发电站——万安水电站的建成，昔日十八滩的暗礁险石被深深埋没水底，换来一座水面开阔、碧波荡漾、群山连绵、奇峰叠翠的万安湖，可谓险滩出平湖。此时的万安鱼头，也随着万安湖出现而开始逐渐走向兴盛。最开始源于万安小街边的一家夫妻店，其烹饪的特色菜就是“万安鱼头”，由于味道极鲜，吸引了不少顾客前来品尝，有的食者为了吃上一顿美味鱼头，不惜排起长队。其他人看此情形，也纷纷学起烹饪万安鱼头，由此逐渐形成了一条万安鱼头消费产业链。随着“万安鱼头”品牌的传唱，遂川、泰和等周边食客也是闻味而来，以至于“到万安吃鱼头”成为当时不少公司与单位对有功人员给予的最好物质褒奖。近年，万安县还专门建设了一个鱼文化美食园，重点打造与推广万安鱼味与鱼文化。
万安鱼文化美食园
探究万安鱼头的美味，还是要归源于万安这片优美的青山绿水，正所谓一方水土养育一道美味。万安是国家重点生态功能区，森林覆盖率达71.81%，总水面27.8万亩，可养水面17.8万亩，95%的土地富含硒元素，这些都为万安发展生态渔业提供了得天独厚的优良条件。万安水库周边无工农业污染，水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上，是赣江鱼类优良的索饵场、越冬场，其中鱼类共记5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右。其中，鲤科鱼类最多，达36种，占总数的65.5%。品种主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、*鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、*鳝等。目前，全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右，其中特色水产品产量1.26万吨，渔业总产值约5.66亿元。
万安水库
在众多鱼类中，万安玻璃红鲤鱼地方特色明显，其是唯一以万安为名的鱼种。年，万安麻源垦殖场水产大队从长江鱼苗中发现它，并经过十多年的杂交选育和定向培育而成。年，经国家水产局组织专家鉴定，确认为全国淡水鱼类新产品，因该鱼全身透明（幼鱼可见内脏器官）、体色艳红，故取名为“万安玻璃红鲤鱼”。万安玻璃红鲤鱼除形态艳丽、可供观赏外，其蛋白质和脂肪含量均超过一般鲤鱼，具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点。
万安玻璃红鲤鱼
烹饪一道美味的万安鱼头，其食材与做法也很讲究。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材，而且要越新鲜越好，该鱼具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。每天大清早，上游的渔民们就早早将新鲜的鱼儿送至岸边。在晨曦的微光中，鳙鱼们在鱼篓里面不断翻腾跳跃，鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽。来到店里，大厨挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼，细细剖开鱼肚，处理好内脏，再将鱼头洗干净，放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后，在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金*色。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上，那鲜味将更加十足！
鳙鱼
当地的大厨们还悄悄透露，烹饪地道的万安鱼头有一个小秘方，那就是啤酒一定要用当地的赣泉啤酒才能入味，也不知真假。经科学测算，万安鱼头蛋白质含量为21%-27%，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸（鲜味氨基酸），因而肉质鲜美。除了鱼头外，鱼的全身都是宝，鱼尾因时时游动，所以味道极为鲜活，被称为“鱼划”，而鱼籽、鱼泡等鱼杂因数量小、不易保存，更是被当地群众称为家常“第一菜”。
第六届万安生态鱼烹饪大赛暨客家特色小吃节
为充分挖掘和推广万安鱼头，万安自年起连续举办了六届生态鱼烹饪大赛，厨师们以鱼为主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盘等不同的烹饪方式制作了一道道五彩缤纷的参选作品，为食客们送上了一桌桌令人垂涎的鱼宴佳肴。如今，万安鱼味也不再局限于一道鱼头，而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴，光看那些菜单就足够让人浮想联翩、口中生津，如浪迹江湖（清蒸鳊鱼）、年年有余（粉蒸鲶鱼）、鸿运当头（焖*丫头）、沉鱼落雁（鲫鱼鸡蛋汤）、万安鱼头（鳙鱼头）、金玉满堂（鱼杂）、翘首期盼（红烧翘白）、鲤鱼跃龙门（糖醋红玻璃鲤鱼）、天天向上（椒盐草鱼尾）、富贵吉祥（红烧鳜鱼）、红红火火（小炒草鱼或者青鱼）、欢聚一堂（油炸沙沟鱼）等等。年，为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响、做大赣菜产业，江西省*府制定出台了打造赣菜品牌三年行动计划。相信借助这股东风，万安鱼头的香味将会随之越飘越醇、越飘越远。
第六届万安生态鱼烹饪大赛金奖《龙王献宝》
当今选择到万安旅游，不仅可以有鱼吃，而且还有地可玩、有花可赏，可说是江西万安是美食的万安、文化的万安、花海的万安。万安是全国自然水域垂钓系列大赛举办地，这里的田北农民画村先后三次成为全国农民画展地，这里还有全国少见、江南独有的“中华民间传统游戏村”与花花世界观光园。同时，万安也是一处红色教育胜地，它曾是井冈山革命根据地的重要组成部分，是原全国*协副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故乡，养育了原空**委王辉球、原炮兵司令员匡裕民、原装甲兵*委钟汉华等7位开国将*。
江西万安花花世界
07
将大兴机场沁庐店
打造成赣菜推广的旗舰
积极推动赣菜“进京沪、入广深”，实施赣菜“四进”工程--推动赣菜名品进星级酒店、景区、机场、高铁站是江西省打造赣菜品牌三年行动计划的重要举措和具体要求。北京大兴国际机场作为中国的新国门，是世界上最大的国际航空枢纽，赣菜推广代表品牌--沁庐·江西菜作为江西餐饮企业首次入驻北京大兴国际机场,这对进一步打造赣菜品牌,提升赣菜辐射力和影响力具有重要意义。
沁庐·江西菜赣菜主题餐厅位于大兴国际机场二层混流区的核心岛，具有区位好、客流大等特点，有着良好的发展前景。希望赣菜主题餐厅今后从以下四个方面努力，带头打好“赣菜进京”攻坚战，唱响“江西风景独好”品牌。
一要注重打造品牌。作为江西省旅游集团沁庐品牌走出江西的首个省外重点项目和赣菜推广的一支生力*，餐厅团队应大力树立良好的品牌意识，要“以游客满意为本以创造价值为荣”为初心，传承一见“沁”心，亲“庐”一家的品牌内涵，努力打磨打造好江西精选地方特色菜餐饮服务，让宾客在旅居生活中品尝到沁人脾胃的美味佳肴，感受到物华天宝、人杰地灵的江西风情。
二要注意发挥优势。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，具有用料鲜广、口感独特、咸辣适中、食材养生等特色，深受广大游客喜爱。餐厅团队要充分认识和发挥好赣菜“鲜、亮、香、辣”的优势，并想方设法把优势变成胜势，不断彰显“赣鄱正品”的品牌效应，将“江西美如画、赣菜香天下”的美名传播出去。
三要创新发展思路。赣菜主题餐厅不仅仅是宣传推广赣菜的重要阵地，也是展示江西形象、传播江西人文、宣传江西发展的重要窗口。餐厅团队既要突出做好赣菜这个主业，将店内用餐和外卖配送相结合，多途径扩大业务量；更要不断丰富经营展示的内容，逐步加入富有江西特色的文创、土特等产品，并利用店内显示屏宣传好江西璀璨的历史人文、优美的山水风光和辉煌的发展成就。
四要坚定发展信心。目前，全国新冠肺炎疫情呈现出多点发生、局部暴发的新态势，必然会给整个旅游餐饮业带来较大的影响，沁庐·江西菜赣菜主题餐厅也深有感受。风雨过后是彩虹，餐厅团队要坚定发展信心，勇于克服困难，苦练内功，进一步明确目标、振奋精神，做好迎接新的更大发展的各项准备。