西安历史悠久，美食众多，是现在最受欢迎的“网红城市”之一。说到西安的美食，最有名的就要数羊肉泡馍了。去了一次西安，尝了一次羊肉泡馍，没想到正宗的泡馍是要动手掰的，光是掰馍就花了我半小时！除此之外，羊肉泡馍里的讲究可远远不止这个……
by姜叔的日食记掰馍
首先，羊肉泡馍用的馍和肉夹馍的馍并不是同一种，前者用的是一种口感很硬的饦饦馍。馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。掰馍最佳是掰成均匀的*豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。掰馍的诀窍就是“撕、拧、掐、揪”这四字个字。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人。
bytangdian煮馍
其次，羊肉泡馍并不是“泡”出来的，而是“煮”出来的。有经验的厨师会根据客人掰的馍来决定放汤的量。汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”。
吃馍
羊肉泡馍最正宗的吃法一定是要“蚕食”的，要用转着碗边儿一点一点地吃，这样能保证吃到的馍口感和温度均匀适宜。吃羊肉泡馍还少不了晶莹酸甜的糖蒜和浓郁的鲜椒酱，增香、提味还解腻。辣椒酱不可用辣椒油代替，羊肉本身比较油腻，辣椒酱才比较解腻~
by葡萄的vineyard下面就给大家介绍羊肉泡馍的做法。这个家庭版羊肉泡馍，虽然明显不及坊上泡馍馆的水准，但绝对胜过外地外国的山寨泡馍。那浓郁鲜香的羊肉汤，亲手掰的馍，配上辣酱糖蒜，绝对是能一解乡愁的美味。并且自己制作的汤属于清淡少油的版本，适合女孩子，常吃也不会觉得那么油腻。
羊肉泡馍
（byEcho_伊）
食材清单
羊肉，羊骨克，面粉克，酵母适量，粉丝50克，糖蒜适量，辣椒酱适量，香菜适量，木耳适量，盐3勺，糖半勺，胡椒粉一勺，香油数滴，鸡精少许，花椒一大勺，八角1个，小茴香一大勺，干辣椒1个，草果1个，香叶1片，胡萝卜、洋葱适量，葱2根，姜6片，料酒2大勺，陈皮一块
烹饪步骤
1.羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫，重新加入清水。
2.加入花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。
3.羊肉泡馍的馍是“一分发面，九分死面”，取面粉分成1：9的两份，分别加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。小份的面粉还要加入少许酵母，揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒发40分钟。
4.醒好的发面面团直接包入死面面团中，揉搓至混合均匀，盖上保鲜膜醒发10分钟。
5.汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。
6.将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。
7.将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
8.烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了。
9.汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
10.泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。
11.热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。
12.倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。
13.配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
虽然说不亲临西安，就很难吃到正宗的羊肉泡馍，但是按照上述方子做出来的味道也八九不离十了！管他正宗不正宗呢，好吃就够啦~