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葫芦头泡馍是西安妇孺皆知的美食，有学者发文说更为准确的叫法应该是葫芦头泖馍。泖和泡在西安方言中近乎同音，以讹传讹大家都叫葫芦头泡馍了。《中华大字典》载，泖：平静的小湖也，似乎和葫芦头完全不沾边。我还是从俗，谓之，葫芦头泡馍吧。
我个人很喜欢美食藏在巷子中，对于“酒香不怕巷子深”更是情有独钟，而西安，更是这种美食的代表城市。机缘巧合，一场很巧妙的偶遇，遇到了一家小店，门店不大，门牌不显眼，但是，门口的宾客满盈。而我第一次对西安葫芦头的认知，就是从这里开始的。西安葫芦头泡馍由来已久，关于它的传说，众说纷纭：一说，唐长安城有专门卖猪肚，猪肠的“杂羔”，由于味道腥膻，生意冷清，勉强维持。药王孙思邈，自耀州至终南山采药，路过长安街头，见“杂羔”店少有人吃，自己亲尝，亦觉得腥膻味难耐。遂撰一方，亲自指点一二，并将随身携带之装药葫芦赠送店家。店家遵照孙思邈的方法烹饪，果然腥味被除且鲜香无比。食药同源版的“杂羔”就此诞生，店家为纪念之取名葫芦头，流传至今。另外一说是，葫芦头源于宋代市食中的“煎白肠”，西安人把猪大肠头叫做肥肠头，一尺来长的肥肠头煎煮之后收缩的很似葫芦，故谓“葫芦头”。二者相较，后者或更可信。长安城中，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡馍普遍。屈指可数的几家专营店铺，多集中在南院门和小南门左近。其中，“春发生”、“春发芽”等更是位居翘楚。对于老一辈的西安大厨来说，要说哪一家的更好吃，还是看哪一家的汤最纯正、制作工艺最传统。品尝的葫芦头多了，光从口味上就已经能够分出一二来了。对于那些只是一味拿胡椒粉调味的葫芦头泡馍馆，笔者只能说：你失了老西安人对美食的本真。之前有一位地道的陕西大厨对我说，一碗好吃的葫芦头泡馍，成败在于汤，鸡肉、猪骨、猪肉、猪肚缺一不可：饲料出真汤，鸡提鲜、骨增白，肉增香，肚增浓。当然，还不能是当天的汤，必须是隔天的汤加上当天熬的汤，两种汤一兑，那味道，绝对的正宗。葫芦头泡馍所用之饼不同于牛羊肉泡馍的饼，此饼乃半发面饼。掰妥的馍置于碗中，师傅于炉灶边，将滚开的汤浇在碗中，完全浸泡馍块，再用手勺扣住馍块，将碗中的汤沥回锅中，如此反复三五次，以馍热透，入味为度。此法即所谓“泖”。葫芦头泡馍店里通常还有熏大肠，熏猪肝，熏蛋，熏豆干之类熏制品出售。熏大肠最为出名，谓之“梆梆肉”。买来下酒是最好的。梆梆肉得名于叫卖，旧时，卖熏猪下水者，皆是行商，背一椭圆木箱走街串巷的叫卖。不吆喝，只是敲击来手中木鱼状的木梆梆，边走边敲。深宅大院小巷尽头的人们听到声音就知道卖熏大肠的来了。梆梆肉在坊间被戏称为“两头望”。猪下水属于草根食品，深宅大院的媳妇们爱其美味又羞于被其他人看到，每每购买梆梆肉时，必先左顾右盼，没有相熟的人才匆匆买了，急急回家。有好事者称其“两头望”。（注：这个两头望，纯属坊间传说，不足为信也。）泖好的葫芦头泡馍端上来，中间几片肥肠洁净白皙，周围是软而劲道的粉丝，翠绿的香菜。佐以泡菜，辣椒酱，一碟熏肠，几块熏豆干，一瓶浊酒，可以回大唐了。End
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