中国陕菜网
头号陕菜新媒体！
全球陕菜企业联盟发起者！
陕菜全产业链融合发展推动者！
“米线”据传是很早出现的精美食物，所谓精米精制出的精致食物。“米线”是对大米的另一种吃法，“南稻北麦”是很早形成的中国饮食格局，而对于大米和小麦的主要食用方法，很早也形成了“粒食”、“粉食”的方法，也就是大米主要“粒食”、小麦主要“粉食”。所以，大米很早就主要是以“粒食”为主。大米产区的人们长期主要以“粒食”的饮食习惯为主，但时日久了，人们总会去寻求新的食用方式，藉以改善和调剂口味，这也是对生活质量的提升。于是在把大米长期“粒食”之后，也会尝试将其“粉食”。大米磨碎后应该称之为“米粉”，这个“米粉”看起来也是小麦“面粉”的外形，但其质地却与面粉大相径庭，难以用加工面粉的方式制作“固化”的食物，比如类似于面条、馒头一样的食物。既然难以象制作面粉类食物一样，那就另辟蹊径，用“米粉”制作糍粑、年糕等“干粮”，进而也用“米粉”制作“米线”之类的汤类食物。这是人们千百年探索的结果，也是各种经典食物形成的基本方式。有了上述的探索，“米线”这种用大米制作的、接近于“粉食”的食物就诞生了，并且一直延续下来。大米产区的人们当然还以“粒食”大米为主，但加工出的“米线”也作为调剂或辅助，更加丰美了大米产区的人们的饭桌。在北方，缩小一下范围说在西安，也有较小的范围出产大米，但对于大米的吃法除过正常的“粒食”，倒是发明了另一种经典的“粉食”吃法，那就是把大米磨浆后加工成“大米面皮”，简称“米皮”，早已是西安小吃里的小花旦一般的美好存在。但是，对于南方早已有之的“米线”，印象中、记载中，在西安却是出现比较晚的。什么时候西安人开始吃米线的？没有准确的记载，但凭个人记忆，应该是上世纪九十年代以后，不会更早了。即便是以上世纪九十年代初算起，“米线”这种食物进入西安至今也不过三十年，但这个算是一定意义上的舶来品的、或者最起码算作“外地菜”的食物，在西安的发展速度、受欢迎程度以及本身的变化、丰富程度，却是可以好好探究一番的。现在的西安街头，米线店几乎比比皆是，数量已经很多；经营者也从起初的“外地人”发展到现在以本地人经营为主；其品种、口味、特征也是丰富多彩、五花八门。尤其是，已经有一大批本地的“吃货”们成为它的忠实拥趸。上述这个局面的形成，肯定有西安饮食文化积淀深厚、饮食市场广阔博大、饮食包容性较强的因素。但更主要的，可能有以下几点：一是“米线”有“面条”的基因。一定程度上，可以说“米线”就是大米界的“面条”，无论是外形还是调制、食用方法，都几乎是“面条”的“米化版”。这样的有着面条特征的食物，进入使用面条传统无比深厚的西安，就有了先天的认同因素。二是西安饮食习惯中的“一碗盛”的习惯与传统。在西安，许多耳熟能详的饮食是盛放在一碗之中的，比如各类泡馍、比如面条，甚至砂锅类饮食，这些实际上包含了丰富内容的精美食物，用科学有致的办法，让肉蔬碳水和谐地纠合在一起，表现形式却是看似极简单的“一碗盛”。虽则是“一碗盛”，但绝不简陋，也不是偷懒，更多的可能包含了人文习惯、性格性征等考量。所以，当“米线”这种“一碗盛”的食物进来时，便没有违和感，很快融入西安的饮食群体之中。三是西安饮食的“创新”因素。这个“创新”指的是接受一种外来食物后，对这种食物加工办法在学习、模仿的基础上，用积淀深厚的饮食修养和熟稔记忆，对这些食物的制作办法进行吸收、改造、变化、提升。一个地方的食物制作的“创新”能力，一定是建立在深厚传统和纯熟记忆之上的，这一点毋庸置疑。西安的饮食文化发达，于此也可见一斑。许多外地已经制作定型的食物，在进入西安之后，除过他们自身的适应本地口味的“微调”，西安本地人冷不丁还会来个“大调整”。比如南方多见的甲鱼，西安人就敢把它做成泡馍甚至“老鸦撒”。比如那么名贵的鲍鱼食材，西安人发明了“辣子炒鲍鱼”的吃法。比如西安云本不多见的鱿鱼海参类食材，其原本固有的一般做法之外，西安人可以用烧烤的办法对付鱿鱼、用多产的小米去煮辽参，等等。而对于“米线”这种食物，南方固有的“过桥米线”、骨汤米线之外，西安人硬是创制出麻辣米线、酸辣米线、三鲜米线甚至砂锅米线等各种吃法。一下子既丰富了这种食材的应用，也极大地贴合了当地人的口味。有这样的“创新”，难怪让米线这个外地菜，在本地那么受欢迎。当然，绕不开的一个因素还有更进一步的“搭配”吃法。按照西安人的饮食习惯，一般要“干稀结合”，比如吃完面条要“压”口馒头，比如吃“面皮”会搭配肉夹馍、笼笼肉夹馍以及本地饮料等而形成的”三秦套餐“。所以，这里的米线店绝不单纯只卖米线，一定还会同时出售肉夹馍之类的“干食”，吃米线就肉夹馍，相得益彰，吃的人舒服了，生意才可能延续下去不是？如果说还有一个因素的话，那就要再往深里说一下，那就是西安人对“汤”的调制。以各类泡馍、面条的熬制、调制、兑制各种“汤头”的传统技艺，西安人在制作“米线”时，把这个传承已久的、技艺纯熟的记忆发挥了出来，调制出了制作米线的各种“汤头”，进而让米线味道更浓郁醇香。喜欢吃、又会做，那“米线”可不就在这里成为了宠儿？再啰嗦一句，再在西安看到那么多卖“米线”的，一定去尝一尝，她可能就是外地菜与“陕菜”互相融合、互相促进的一个新的品类。探究这一番，实际上还是想说明一点，西安的饮食文化发达、积淀深厚、技艺娴熟，他不但能坚守传统，更能守正创新。于是，以西安为中心的“陕菜”才能延续千年、生生不息，而且一定会更加发扬光大、丰富灿烂。作者张同武简介
张同武，西北大学毕业，*府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
小陕推荐End
编辑
骞哲本月主编
安娜
图片
网络
如需转载本文请后台联系告知
法律顾问刘陆训团队
陕西仁和万国律师事务所
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅
指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）、三秦文化研究会、西安旅游协会
协办单位：陕味食族?油泼面、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网
媒体支持：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇