西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。一家泡馍馆的老板说：“这些小吃都是西安美食的代表，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。但是，每个人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的，这也没有个标准，不能说哪种做法是最好的，在制作标准的时候，也应该允许百花齐放，在保证基本工艺流程的同时，鼓励在口味上的适当创新。”对的，所谓众口难调呀，再好的厨师也会受人挑剔。
肉夹馍：肉夹馍20多种调料煮肉
白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取g面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成。
腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3～5小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。
biangbiang面：biangbiang面醒面要醒数次
使用一级关中冬小麦高筋粉。取g面粉倒入盆里，加入15g盐，g水应分次加水(不能一次将水全部加入，边揉边加水)，搅拌和面，边揉边搓至面成团，揉搓均匀。
将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑即可。
从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边醒面，时间至少30分钟;90分钟为最佳时间。然后用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为醒发好。将醒好的面团取出，面团分成g/份的小剂子，搓成长12cm，直径2cm的圆柱状，表面抹上菜籽油，待用。接下来，张开双手将面胚用手掌来回搓使面胚搓成粗细均匀的柱形条状。
然后在柱形条状面上刷一层油，整齐地放入盘里，用保鲜膜盖上，醒面至少15分钟。
煮面时，按每碗3根面计，将3根圆柱形面团放在案上，每根撒上干面粉滚圆、压扁，用擀面杖擀成宽8cm，长24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长cm，宽3cm的长扁条面。下入沸水中同时下入青菜20g，煮约2分钟或面入锅两开即可。
葫芦头泡馍:葫芦头泡馍切熟肠有讲究
对饦饦馍成品的要求为：色泽*亮，外皮略酥脆，内心软绵;质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味，掂在手上和饼相比，有明显的轻浮感。
对葫芦头的成品要求为：熟肠整根长30～45cm，最粗处直径3～5cm。
精肥肠：以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6～8cm的部位，内壁厚0.3～0.5cm。
精肠：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，内壁厚0.2cm～0.3cm。
精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。
牛羊肉泡馍：牛羊肉泡馍煮肉要煮十多个小时
牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉，羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。
对饦饦馍成品要求为：色泽*亮，外皮略酥脆，内心绵软;质地筋、韧，回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。
制作过程中，要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时，冬季为8小时，调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。
牛肉放入后大火煮制40分钟后，放入羊肉持续大火煮制30分钟，期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。
泡馍肉半成品捞出后，在通风条件下，冬季晾晒2~3小时，春秋晾晒3~4小时，夏季晾晒4~5小时，之后存储于≤0℃条件下备用。
掰馍的方法是：先掰，一分为二、二分为四，掰成八小块。再撕，拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐，将馍掐成*豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。最后是抖，将掐好的馍粒抖落均匀，互不粘连。
泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗，夏季选用小香葱，取5克改刀切碎，蒜苗长度1.5厘米，小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟，涨起冲晾，沥干水选取50克备用。
成品要求：
伴碟：成品上桌时，同时配以辣酱酱20克，糖蒜50克、香菜5克等佐食。
造型：要体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。
口感：入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁。
而“水围城”的制作，除了要求造型除了体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点外，碗内鲜汤围馍一圈，馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多，馍粒散爽筋绵，汤醇盈口。
蓝田荞面饸饹：蓝田荞面饸饹凉吃热吃清香爽口
蓝田荞面饸饹以花荞和苦荞为原料，按一定比例混和制作，采用独特工艺加工的具有细长光滑、色泽*亮、绵软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味独特的荞面饸饹称为蓝田荞面饸饹。
按使用原料的不同分为普通荞面饸饹面和苦荞面饸饹面，按饸饹加工形状不同分为圆柱形荞面饸饹面、扁条型荞面饸饹面;按饸饹水分含量不同分为鲜食性荞面饸饹面、干荞面饸饹面、半干荞面饸饹面。
饸饹常见吃法有两吃：一种是凉吃;另一种是热吃。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料;其他季节一般是热吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。
配料为：
主料：传统压制的鲜食性荞面饸饹g、机器压制的干荞面饸饹g或半干荞面饸饹g。
凉吃辅料：醋汁、蒜汁、油泼辣子、脱皮芥末汁、*瓜丝、盐。
羊血泖饸饹辅料：用猪大骨(棒子骨)、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、绿葱花。
浇臊子辅料：食用油、八角、花椒、五花猪肉、葱沫、蒜末、姜末。
一早上“纸上谈吃”，小桃口水都快流出来了，肚子也不争气地有点饿了。如果你也有这种感觉，不妨下厨依葫芦画瓢，亲自烹制美味佳肴吧!