渭河流域，尤其以西安为中心的关中平原是我国小麦原产区之一。关中地区的小麦因土壤、气候的原因品质优良，特别是关中西府各县小麦，从播种期到收割期，时间跨越了二十四节气中的十九个节气，品质最优，这就为面食制作提供了原材料基础。因此，西安民间以面食为主，与关中主产小麦有非常大的关系。
面食传统——始于春秋战国时期。据记载，春秋时期鲁国工匠鲁班发明了磨制面粉的石磨，可以将小麦加工成精细的面粉。从汉、晋、南北朝到隋唐时期，面食的名称统称为饼。入锅水煮，带汤而食的叫“汤饼”；入笼蒸熟的叫“蒸饼”；在鏊中烙熟的叫“烙饼”。唐以后至今，关中人创造的面食名品最多，仅面条而言，就有众多备受喜爱的种类。例如，岐山县的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”出名；三原县的疙瘩面“薄如纸，细如线，缠绕筷头，形似丝线疙瘩而”，加之作料讲究，食后余香缠齿；还有西安的biángbiáng面、油泼面，户县的摆汤面、长安细柳的臊子面、武功的棋花面、陕北的羊肉面、陕南的浆水面、梆梆面等。除此之外，还有品种繁多的陕西凉皮，如清真麻酱凉皮、秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中热米皮、安康蒸面等。
菜肴传统——始于西周时期，经秦汉隋唐诸朝发展而形成陕西地方风味菜。陕菜包括陕西历史上和现如今所有的精致菜肴、面点、饮品与民间小吃等。在这浩浩历史长河中，陕菜一直以“北食”的代表与核心而独霸全国，其中的西周、西汉和隋唐则是发展中的三个高峰。其涵盖范围从地域的角度有关中菜、陕北菜、陕南菜，从民族角度出发有汉族菜、清真菜；从历史传承角度有仿周秦汉唐菜、传统菜和创新菜；从经营角度主要分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、家常菜等。陕菜的特点是：原料以陕西当地为主，兼用外地食材和辅料。味型突出咸辣酸鲜，口感讲究浓醇酥烂和脆嫩滑爽并举；烹饪技法有三十多种，有炸、熘、炒、爆、煮、烧、烩、扒、煨、汆、炖、蒸、煎、拔丝、挂霜、蜜汁、炝、拌、卤等，尤其擅长汆、烩、蒸、煨、炝、锅烧、拌、烀、酿、熘等。技法中的绝技有“飞火炒菜”、“花打四门”等。
西安美食的高贵在多年前的西周以宫廷菜的出现得以体现，非一般民间小吃可以比拟，例如“西周八珍”。发展到秦汉及隋唐时，西安美食还是以封建社会中贵族名流专享的宫廷菜和官府菜为主。例如原名“见风消”的“泡泡油糕”就出自唐代宫廷，不同于现在的西安民间小吃“油糕”，它的高贵在于对制作技艺的高要求，即在糕的必须表面出现薄如蝉翼，见风即消的泡状效果，陕西考古发掘中出土的周秦汉唐的文物中，放置食物的器皿与酒具数量及种类繁多，也侧面印证了陕西人对享有美食的讲究与要求。正是因为这种对美食的极高要求，曾在历史上著名的西安美食必须依托稳定的*治环境和强大的经济实力。因此，唐朝末年的战乱，使得全国*治、经济、文化中心向东、向南转移，技艺复杂、用料讲究的陕西菜肴市场需求在减少，逐渐散落在民间，或随人品迁移至外地，而做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。
酒传统——酒，是农耕文明发展到一定阶段的产物，是文明的象征，是民众从物质到精神需求的提升。陕西作为中国农耕文明的发源地之一，不仅为西安美食的发展奠定基础，同时也促进了酒的产生和发展。
粮食的种植如黍、梁、麦等，其产量提高后逐渐出现剩余，为酿制美酒提供了原材料，陶器的出现为酿酒饮酒提供了使用器具。《释名》曰:“酒，酉也，酿之米曲，酉释而成之，其味美”，可见最早的“酒”字就是装在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遗址出土的陶器中，已有类似甲骨文和金文“酉”字的出现，说明在仰韶文化时期,即原始社会中期，“酒”已经成为原始关中人的饮品之一。关于中国酒的起源的三个传说：神农造酒、仪狄造酒、杜康造酒的发生地都在陕西境内。目前，陕西主要的白酒生产厂家主要集中在关中地区，著名的品牌有凤翔西凤酒、宝鸡太白酒及白水杜康酒等。
西凤酒产于陕西省凤翔县，凤翔古称为“雍城”，为周秦文化发祥地及中国著名酒乡，文化积淀十分丰厚。作为我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有多年历史。这一带出土的年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕。
太白酒产于陕西省眉县，同样是中国历史悠久的传统名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，闻名于唐代诗人李白。选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂，精心酿制。其品质清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润清爽，诸味谐调，尾净悠长。曾被列入《中国名酒传》，被评为“陕西名酒”、“陕西名牌产品"等五十多项大奖。
杜康酒产于陕西省白水县杜康镇。源于夏代、兴于秦汉、流传十三朝，承袭了五千年的酿酒历史，以其独特的酿制方式，闻名于世。杜康酿酒是中国酒文化的国粹，杜康以酿酒被称为酒圣。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》及明朝万历年间《白水县志》(现存于北京历史博物馆)载：“杜康，字仲宁，白水县之康家卫人，善造酒……”杜康沟始处有泉，曰：“杜康泉”“……泉水隐隐喷出，冬至不竭，流四里许如白水河，乡民谓此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”。“白水杜康”酒采用传统的酿造技术，结合杜康沟优质的富锶矿泉水，经过十三朝的发展，每经历一个朝代增添一种粮食，到今天杜康酒配料已有13种之多。
茶传统——中国茶文化的历史源远流长。西安作为中国古代长期的文化及*治中心，其茶业发展同样历史悠久，茶文化底蕴深厚，是中国茶文化的重要发祥地之一，也是中国茶道文化的中心。
神农氏炎帝“得荼”于陕西秦岭山脉一带，确立了“茶之为饮”的始祖地位。西周时期，关中地区从王室到民间都形成吃茶的风俗。而最早出现园栽茶的巴蜀国，以茶为贡品，为关中饮茶的最早记录。汉代的“丝绸之路”中茶叶成为中西文化交流的物品之一；至盛唐时期，茶道文化在长安兴起，逐步为社会各阶层普遍接受，茶叶经济逐步发展，我国唐朝中期开始针对少数民族施行的一项以茶易马的贸易制度，饮茶习惯对周边少数民族拓展。明清继续推行“茶马贸易”，陕西茶商开创了茯砖茶的始祖文化，以泾阳茯砖茶最为出名。总的看来，陕西茶文化是中华茶道文化的重要源头之一，它的发展史在中国茶文化发展史上占据了重要的地位。
目前，茶产业已经成为陕西省农业的第五大支柱产业，关中地区的咸阳市成为中国茯茶最大生产加工基地之一，陕南地区的汉中、安康、商洛三市作为陕西茶叶重要产区现已建成国家级茶叶标准园6个，认定省级标准化示范园多个。
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朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
编辑：惠楠阳
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