西安市非物质文化遗产
高
蒸
馔
馍
/蓝田十大美食/
闻着香吃着甜
筋道耐嚼
宜-吃美食
高馔馍是“蓝田十大美食”之一，据说已有多年的历史了，因为它的制作工艺与普通馒头不一样，面硬，工序复杂，有十几道工序，而且造型独特，口味香醇，深受家乡人民喜爱。在40年前的农村集市上，人们赶集的时候都会给孩子们买上几个。七零后一般都吃过，八零后可能只是听说过。现在，这种馒头已经申请到西安市非物质文化遗产。前卫镇香村就是高馔馍的发源地，香村的吴家世代经营高馔馍。如今，香村吴家的第四代传人吴红章依然传承祖业，把高馔蒸馍做得愈来愈精细，愈来愈美味。
记者来到香村高馔馍传承人吴红章的家，他正和五名工人们制作高馔馍，压面、搓条、揪剂、揉馍造型、排放、装锅、大火定型、文火蒸馍、停火焖锅、小心起锅等工序流畅的进行着，出锅后再点红、晾凉、装箱。整个制流程繁杂而细致。吴红章说，在我们看到的这些工序之前，还有和面、酵头起面这些过程。
说起高馔馍的历史，吴红章说，香村是高馔馍的发源地，他家世代都做高馔馍，到他这一代，精过钻研尝试，工艺更加细致，年还申请了西安市非物质文化遗产。
高馔馍传承人吴红章：
高馔馍传承人吴红章：我介绍一下香村这个高馔蒸馍，先说一下咱高馔蒸馍的历史，他的历史源远流长，在秦始皇他爸秦庄襄王到*原的时候，路过吴村庙，下了大雨了，下大雨了以后在那里挡住走不了，没啥吃的，吕不韦从香村拿的高馔蒸馍给庄襄王吃了以后，庄襄王觉得比皇宫里任何美食都吃上香，就叫成香村高馔蒸馍，历史是这样的由来。
吴红章告诉记者，高馔蒸馍之所以比普通的馍好吃，有三大关键元素：面、水和酵头。
高馔馍传承人吴红章：
咱的高馔蒸馍的特点就选是*原种的麦子和*原的水，它为啥是(选)*原的麦子，麦子温差大，周期特别长，它的面筋到，它的水是米的深井打的水，它的水和*原麦子的面做出来的高馔蒸馍特别（香）甜，放凉了吃上特别酥。在现在咱做的用的是老传统，用咱老酵子，全手工做出来的没有一点现在的添加剂、机械一类的，作出以前的感觉，就是以前七八十年代的感觉。
吴红章说，每年麦收时节，他都要自己收一些麦子，自己磨面。因为制作高馔馍一定要精心选择上等白面，即农家磨面时第二轮出的面，这轮面没有任何杂质，质量最优，色泽最白。和面的水要掌握好比例，起面要硬，水不能多。起面时，要用每次预留的酵头，而绝不使用发酵粉，温度要控制在20度左右；若是冬季，可放在火炕上用被子热焐，时间控制在10小时左右。
发好的面要反复抓、揉、吊、压、抻、搓。高馔蒸馍要求使用硬面，揉面很费力气而且用时长，直至面团弹性适度，筋度十足，表面光滑才行。揉好的面要揪成大小匀称的面团，制作造型。
高馔蒸馍的造型极为讲究，整体呈圆柱体，粗约茶杯，高约十二三厘米，下底面略小而平整，便于竖立放置，上底面略大而中心微鼓，圆周棱肥厚外翻，显得敦厚硕大。
最后在圆柱的上底面点上红点，力求美观。进锅时摆放整齐，距离不可太近，防止膨大后互相粘连。放进锅里后先用大火猛烧定型，然后文火慢烧约30分钟。蒸好后停火焖锅3-5分钟方可出锅，如果猛然出锅，蒸馍骤然遇冷表面会有皱斑，卖相上就大打折扣了。起锅时更要小心仔细，防止蒸馍被磕碰。考究的原料和工艺流程必然会制作出不凡的美食
高馔馍出锅后，吴红章又去门前摘了几个自己种的线辣子，清洗剁碎，再拍几瓣大蒜，辅以盐、醋、味精、酱油等调料，一道辣椒酱就做成了。
这么好吃的高馔馍，为什么市场上买不到呢？吴红章说，因为制作工艺繁杂，再加上馍要硬面做，一斤面只能做四个半馍，价格自然也高，更多市民还是会选择相对便宜的，没有市场，自然也不敢多做，现在基本上只接大的订单。像今天这单，就需要做个馍。
高馔馍传承人吴红章：
从年我把（高馔蒸馍）这个作为香村的名小吃，申请西安市非遗产品。这个（高馔蒸馍）是当时是我爷我爸我老爷旧社会时都做高馔蒸馍这个，在市场上也卖了的。但我这一辈我把流传下来，就是做到以前的纯手工再走向市场。现在的市场线路还长在开发。咱现在做这个基本上过年过节才做出来，做的多。
香村吴家高馔馍在吴红章这儿已经是第四代传人了，随着时代的发展，在传承非物质文化中，吴红章还不忘帮扶村里的贫困乡亲。
高馔馍传承人吴红章：
（来这儿做工的）基本都是年龄大的人，都是五十多六十多的人，基本上都是村里（年轻人也不会做）以前做过的，咱主要偏靠的是贫困户这一块，在家里边经济不是很好的在这边给咱做作，就是用人多的时候，会做的都叫来做，给这些人带来一些收入。
高馔馍闻着发香、吃着发甜、筋道耐嚼，希望更多的人了解蓝田高馔馍，也希望蓝田高馔馍能有自己的市场，让更多人品尝到它的独特。
来源：蓝田新闻
广告预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇